Κάποια εστιατόρια επηρέασαν την Αθήνα μέσα από το προϊόν, άλλα μέσα από τις τεχνικές, ή από την επιμονή σε μια τοπική κουζίνα που δεν ζητά συγγνώμη γι’ αυτό που είναι. Κάποια άλλα, πρόσφεραν μέσα από μια πιο σύγχρονη ανάγνωση της παράδοσης και κάποια επειδή έδειξαν ότι η ταβέρνα μπορεί να είναι απλή χωρίς να είναι πρόχειρη, λαϊκή χωρίς να είναι στερεοτυπική, τοπική χωρίς να είναι κλειστή.